Грузия издревле являлась одним из основных очагов возникновения виноградной лозы и признанной родиной культурного виноградарства, что подтверждается многочисленными данными палеоботаники, археологии, трудами древних писателей, а также ампелографическими, историческими, филологическими и лингвистическими исследованиями.
Историческая давность высокоразвитого местного виноделия засвидетельствована прежде всего наибольшими разнообразием и совершенством предметов винодельской техники далекого прошлого (III – II тысячелетие до н.э.), 
обнаруженных при археологических раскопках на территории Грузии. Ряд найденных предметов ювелирного и орнаментального искусства, а равным образом народное творчество и некоторые сохранившиеся обычаи доказывают существование у древних обитателей Грузин культа вина.
Грузинский народ на протяжении тысячелетий создавал свою винодельческую культуру, вырабатывал технологические способы приготовления как столовых (кахетинские, карталинские, имеретинские, рача-лечхумские, абхазские и др.), так и природно-сладких, игристых и десертных вин.
Из фонда лучших грузинских сортов винограда создано много типов высокоценных вин. Всем известны полные энергии кахетинские вина, специфический характер карталинских вин, содержательные имеретинские вина, многообразная продукция Рача-Лечхуми, Абхазии и других уголков края, которые заслуженно пользуются большой репутацией у потребителей.
Многовековая история грузинского виноделия весьма своеобразна. Можно смело утверждать, что ни одна виноградно-винодельческая страна не знала стольких взлетов и падений этой излюбленной народом отрасли хозяйства, не отстаивала ее с таким упорством от посягательств жестоких и фанатических азиатских завоевателей, как Грузия. Несмотря на чрезвычайно извилистый путь развития местного виноделия, оно в общем шло по восходящей линии.
Это доказывается как имеющимися в позднейшей литературе оценками вин Грузии, так и более высоким техническим совершенством обнаруженной при раскопках винной посуды, относящейся к последующей эпохе.
О бесписьменном периоде истории виноделия Грузии можно судить, главным образом, на основании археологических материалов. Обнаруженные здесь памятники материальной культуры – винодельческое оборудование, искусно раскрашенные глиняные кувшины разных форм, размеров и конструкций, золотая, серебряная и бронзовая посуда – позволяют получить представление не только о масштабах и уровне производства вина в древней Грузии, но и о способах приготовления его.
По историческим данным грузинские племена особенно развились в эпоху бронзы, хотя еще раньше, в эпоху «медного века», жившие здесь племена имели своеобразную культуру, указывающую на самостоятельные пути ее развития.
Археологические раскопки в Мцхета, Колхиде, Триалети, в окрестностях Дзегви, около г. Цхинвали, в Алазанской долине, Вани, Багинети и др. обогатили науку и историю материальной культуры ценными памятниками – свидетелями прошлого. Обнаруженные золотые, серебряные и бронзовые предметы домашнего обихода, а также искусно раскрашенные гончарные изделия для хранения вин относятся ко II и даже III тысячелетию до н. э.
Отпечатки винограда, существовавшего в прошлые геологические эпохи, найдены на территории Грузин. Большой интерес представляет отпечаток листа винограда в отложениях диатомита в сел. Кисатиби Ахалцихского муниципалитета Грузии.
Изученне этого отпечатка, а также отпечатков других растений, сопутствующих истекаемому винограду, дало возможность восстановить картину растительного мира этих мест в далекую от нас миоценовую эпоху.
При раскопках, произведенных в окрестностях г. Мцхета (Самтавро), найдены большого размера винные кувшины, подобные употребляемым и настоящее время для выделки и хранения вин. В одном из самтаврских могильников найден бронзовый пояс, на котором изображены два человека, протягивающие друг другу кубки.
В могильнике бронзовой эпохи найдены виноградные семена, не оставляющие сомнения в знакомстве человека тех времен со способом переработки винограда в вино. Особенный интерес представляют раскопки могильников Алазанской долины, относящихся к первому тысячелетию до нашей эры. Керамика, обнаруженная в них, безусловно, свидетельствует, что владельцы ее занимались выделкой вина. Это подтверждается рядом винных сосудов самых причудливых форм и орнаментации, сохранившихся в Грузии до сих пор в домашнем быту. К ним относятся кувшины с длинным клювообразным носиком, широко раскрытыми краями отверстия и перегородкой для процеживания молодого бродящего вина – маджари (мачари).
Керамические изделия, предназначенные для выделки вина, найдены также при раскопках близ Мцхета (Багинети) археологом Апакидзе. Происхождение этих изделий относится к III—IV в. до и.э. При исследовании их химико-реставрационным отделом Грузинского музея в наружном осадочном слое обнаружен ряд веществ и винная кислота до 11,6%. Как свидетельствуют материалы, кувшины имеют исстари овальную форму, с периодом времени форма кувшинов изменилась и приняла конусообразный вид, встречающийся в памятниках XII в. в пешерном городе Вардзия и Дманиси в эпоху царицы Тамары. Эти изменения связаны с прогрессом в улучшении технологии приготовления вина, основанном на температурном режиме выделки и хранения. Данные свидетельствуют, что ремесло кувшинного производства было поставлено на высоком уровне, обжигу и составу глин уделялось особое внимание.
Б.А. Куфтин обнаружил в Трнллети множество кувшинов разных форм и емкости, в которых, как справедливо замечает К.В. Модебадзе, видимо, хранилось ритуальное вино, что подтверждается также обнаруженными сосудами для питья вин.
Особое внимание заслуживает в триалетских раскопках кубок из червонного золота, украшенный драгоценными камнями, серебряное в золотой оправе ведерко, орнаментированное чеканкой, н другие предметы, относящиеся к середине II тысячелетия до н. э.
На территории старой Колхиды, в селении Вани, археологом Н.В. Хоштария при раскопках 1948 г. в винограднике обнаружен погреб с кувшинами, относящимися ко II и III в. до и.э., покрытый слоем земли до одного метра. В одном из этих кувшинов, покрытом каменной крышкой, внутри, в слое черного налета, обнаружен винный камень. Полагают, что здесь хранилось
красное вино. В герметически закрытом кувшине условия для развития аэробных бактерий неблагоприятны, этим и отличаются предметы для храпения и питья вин. Например, миниатюрные узкогорлые кувшинчики и кубок, которые по объему и форме сходны с употребляемыми местным населением в настоящее время.
В могильнике бронзовой эпохи (конец II и начало перного тысячелетия до н.э.) найдены виноградные семена, не оставляющие сомнения в том, что в те далекие времена люди занимались виноделием.
Помимо сел. Вани винная кислота была обнаружена в винодельческой посуде и в других местах Грузин. В сел. Чобисхеви Боржомского района жителем Г. Хелисупали в окрестностях Саджварис был обнаружен старинный маранн, который был покрыт слоем земли па глубине 1 – 1,5 метра от поверхности земли; в нем было заложено 11 квеври, из коих 5 оказались полными. Обнаруженные виноградные косточки по виду и цвету сильно отличались друг от друга, имели овальную до удлиненно-сердцевидной форму. Длина косточек составляла 5 – 6 мм, ширина от 3 до 4,9 мм. Косточки заметно различались также по весу. В морфологическом отношении косточки весьма сильно напоминают распространенные ныне в Картли сорта винограда Чинури, Горули-Мцване и Тавквери. Нахождение косточек в жидкости в течение нескольких веков вызвало их экстрагирование и заметное разрушение твердых оболочек.
Обнаруженные в Квеври виноградные косточки доказывают, что найденная жидкость когда-то представляла вино, при изготовлении которого были использованы и составные части виноградной грозди. Факт обнаружения в осадке виноградных косточек говорит о том, что во время брожения сусла участвовали составные части винограда сортов Чинури, Горули-мцване и Тавквери. Этот факт интересен еще и тем, что в старину для улучшения качества вина купажирование производили виноградом, что не только для того времени, но и для современного должно считаться оправданным средством.
Памятники материальной культуры, винодельческое оборудование, мастерски исполненная глиняная посуда различной емкости для вина, золотые, серебряные и бронзовые чаши дают ясное представление не только об уровне виноделия того времени, но и о технологии приготовления вина.
Заслуживает внимания форма квеври, употреблявшаяся до нашей эры. Древние квеври малой емкости в 10 дкл. по форме значительно отличаются от ныне существующих. Они гораздо шире и ниже современных. Квеври такой формы встречаются также в неолитической эпохе, существование которых относят к II – III веку до и.э.
Несомненно, что с течением времени конструкция квеври постепенно изменялась, принимая более узкую и высокую форму. По нашему мнению, такое сужение конструкции было вызвано, с одной стороны, техникой мойки – мойка средней части низких и широких квеври была бы весьма затруднительна, а с другой стороны, увеличение высоты винной посуды способствовало брожению сусла, так как с изменением конструкции квеври зарывались более глубоко, чем раньше, что давало устойчивую температуру. Необходимо указать, что квеври изготовлялись без обручей, но с течением времени для крепости начали применять известковую обвязку, а для того, чтобы известь хорошо удерживалась, вокруг квеври накладывался слой в виде обручей. У квеври эпохи Руставели имеются 4 – 6 рядов обручей. Установлено, что в большинстве случаев квеври располагались сравнительно близко друг от друга. Например, в сел. Самтавро археолог А. Каландадзе обнаружил на плошадн в 30 кв. м. 12 квеври. Точно также в селениях Вани, Багинети, Армази и в Чобисхеви обнаружены при археологических раскопках квеври, расположенные на расстоянии одного метра друг от друга.
Памятники материальной культуры доказывают, что мастерство изготовления квеври в Грузии стояло на довольно высоком уровне. Особое внимание уделялось при изготовлении квеври качеству глины. Вахушти Багратиони, описывая ущелье р. Али, указывает: «Выше Али в сел. Уцлеви делают кувшины хорошие, самые превосходные».
В древние времена квеври высокого качества изготовлялись в Антоке, Шрома, Уцлеви, Бослеви, Мцхета, Гори, Ниноцминда, Какабети, Икалто, Марелиси, Курсеби, Анага, Артозани и Цхавати.
Академик Мерие отмечает, что в Тбилисской губернии встречаются желтые глины, характеризующиеся достаточной энергичностью, плотностью н пластичностью, из которых легко изготовляется посуда сложной формы и различного вида. Установлено, что во время лепки квеври применялись земли вулканического происхождения в смеси с глиной, что придавало большую крепость посуде. Исключительное внимание уделялось обжигу и закалке посуды, что удостоверяется составом найденных по время археологических раскопок квеври, изготовленных в далеком прошлом.
Заслуживает внимания то обстоятельство, что во второй половине VI века до нашей эры, в одном из греческих произведений, превращенный в раба колх-художник гончарного дела, разрисовывавший посуду, упоминается, как известный мастер своего дела. В погребении периода Урарту найдена в большом количестве винная посуда сложной формы и украшений.
Среди предметов, найденных при раскопках в селении Бори (Имерети), обращает на себя внимание кольцо, на камне которого исследователем В. Придика найдено изображение триумфа Вахкха Диониса, там же обнаружено ожерелье с изображением плюща и грозди винограда, которыми украшали себя участники празднества в честь вина и веселья.
В сейфе исторического музея хранится камея, нзображаюшая бога виноделия, украшенного венком из листьев и цветов. По мнению проф. Д. Сосновского, на камее изображены листья плюша. Украшение головы листьями плюща, как известно, было характерно для участников празднеств в честь бога виноделия. Многочисленные данные и находки Грузии – саркофаги, амфоры и другие сосуды для вина, относящиеся к античному периоду, указывают на то, что вино было обычным в быту древних жителей Грузии.
В Грузии, как у древних греков, устраивались празднества в честь бога вина грузинских племен. Подтверждением этого служат сохранившиеся кое-где и до настоящего времени обычаи особого почитания виноградной лозы и вина («Агуна» в Гурии, «Чагуна» в Мингрелии). Агуна считался богом изобилия земных плодов. Селения Бахви и Аскана, исстари славящиеся своими высококачественными винами, надо полагать, получили свои названия по имени бога вина Бахуса и сына Энея Аскани, имевшего родственные связи с Бахусом. Таков приблизительно и обычай «Чагуна».
Эти данные дают основание полагать, что виноделие играло, несмотря на примитивность тогдашней техники, значительную роль в экономике и быту коренных жителей Грузии за много веков до нашей эры. Техника состояла по-видимому из каменных и деревянных давилен, в которых сок отжимался ногами. Брожение в кувшинах – на выжимках. Перевозилось вино в бурдюках, а хранилось в кувшинах. Учитывая позднейшие письменные упоминания, можно утверждать, что в давние времена уже изготовлялась продукция разных типов: натуральные вина, однотипные с одноименными кахетинскими, природно-игристые, характерные для Грузии, а также ароматизированные (душистые).
Несмотря на целый ряд крайне неблагоприятных для нормальной экономической жизни событий (в последние столетия второго периода имели место многочисленные опустошительные нашествия мусульманских народов и ограничительные законы их правителей), виноделие Грузии имеет значительные достижения. Производство вина захватывает новые районы. Оно становится одним из главных предметов экспорта в соседние и отдаленные страны. Вином платят дань завоевателям. Культура винограда постепенно улучшается. Выявляются наиболее ценные аборигенные сорта лозы и намечается естественное сорторайонирование. Наряду с этим вырабатываются местные способы (кахетинский, имеретинский, картлийский) выделки вина. Совершенствуется техника переработки винограда. Появляются каменные и деревянные прессы, особо устроенные кувшины с двойными стенками, очевидно для регулирования брожения с целью получения сладких или игристых вин. Для хранения и перевозки вин вводят в употребление бурдюки, румби. Значительно улучшается конструкция кувшинов, предназначенных для хранения, выдержки и старения вина. Вырабатываются некоторые эффективные приемы борьбы с порчей продукции, например, введение в вино семян. Повышается требование к чистоте винной посуды свидетельствует разнообразие местных приспособлений для чистки тары. Ассортимент продукции обогащается изюмными (из вяленого винограда) сладко-крепкими винами и виноградной водкой, а также купажными винами из разносортных ягод винограда. На этом же этапе вино приобретает ритуальный характер (после принятия грузинами христианства), доказательством чего служит множество винной посуды, найденной вблизи церквей и монастырей. Вино для «зедаше» хранилось отдельно и его пили только в день определенного храмового праздника.
Грузинский народ отлично знал и ценил питательные и вкусовые свойства вина; кроме того, вино употребляли как лечебное средство. Вином лечили желудочные заболевания, ревматизм, малярию, слабосилие. Появляются первые труды по винолечению.
О высоком качестве грузинских вин этого периода имеются многочисленные отзывы античных авторов, иноземных путешественников, а также местных и русских писателей. Приведем некоторые из них. В «Одиссее» упоминаются «игристые и душистые вина» – вина Колхиды – «златым виноградом богатые».
По ассирийским источникам, грузинские племена, в особенности муски или месхи, в начале I тысячелетня до н.э. считались одним из могущественных народов с развитым сельским хозяйством, промышленностью и ремеслом. Виноградарство и виноделие было у них ведущей отраслью сельского хозяйства. Страна Мана, по словам ассирийского царя Саргона, была 
сплошь изрезана большими и малыми каналами, обычно орошавшими плодородные земли. Жители собирали столько пшеницы и другого зерна, что амбары их лопались от прошлых урожаев. Страна изобиловала плодовыми садами и виноградниками, которые, как говорил Саргон, давали щедрые, подобно дождю, урожаи плодов и виноградных вин. Воины Саргона вволю пили местное доброе вино, хранившееся в бурдюках. Вот как он описывает свои действия в одном из районов Мана. «Воинами Ассура я покорил страну, покорил их города и предал огню их прекрасные жилища. Я вырубил величественные фруктовые сады и бесчисленные виноградники, я уничтожил все их питье… 140 городов в этой стране. Я сжег, как кустарник и, как ураган, я покрыл дымом небо-..». Так хвастался этот варвар.
Исследователь Гамба, посетивший Грузию и ее винодельческие районы, встречал в лесах Кахети повсюду дикую виноградную лозу, овивавшуюся в виде лиан вокруг деревьев. Плоды этих лоз, по свидетельству путешественника, утилизировались населением, хотя значительная часть их и оставалась неубранными вследствие значительной высоты, на которую взвивались эти лозы. Наряду с этими дикими лозами, не требовавшими никакого ухода, культурные насаждения уже тогда занимали обширные пространства, отличались значительным плодоношением и некоторые из них давали прекрасные вина.
В сообщении, сделанном Коленати в Российской Академии паук, отмечается изобилие двух обширных типов дикорастущей лозы, охватывающей большое количество видов и подвидов с самыми разнообразными морфологическими признаками. Коленати сближает изученные им кавказские типы дикой лозы с местными культурными формами, а также с европейскими, считая Закавказье наиболее вероятным очагом культурного виноградарства. Одним из наиболее убедительных доказательств правильности этого мнения является факт произрастания описанных им диких форм винограда, сходных с культурными формами, совершенно недоступных для культуры высокогорных районов Армении.
В работе Жильена дается описание виноградарства и виноделия Мингрелии. По словам автора, многие лозы обладают такой огромной толщиной, что их едва можно обхватить руками, а возраст их по-видимому не поддается исчислению… Вина здесь получаются мощные, тельные и очень приятные на вкус.
Апполон Родосский, живший в III в. до и. э., в известном своем произведении о походе аргонавтов при описании местности, расположенной в районе нижнего течения р. Рнони, упоминает о том, что по прибытии в страну Колхиду, в г. Айа (Кутаиси), во дворец колхидского царя Аиета, аргонавты увидели у порога дворца высоковьющиеся виноградные лозы. Греки дивились обширному дворцу царского жилища и его ограде, широким дверям и колоннам, которые стройными рядами воздвигались вокруг стен, обвитых виноградными лозами.
Ксенофонт (401 – 400 гг. до н. э.) указывает, что обитатели кавказского побережья Черного моря готовят крепкие и тяжелые вина, которые разбавляют водой, получая ароматный и приятный напиток. Он пишет: «Встречалось и вино в несмешанном виде, которое показалось кислым и горьким, но разбавленное водой имело приятный запах и вкус». О широком развитии виноградарства и виноделия Восточной Грузии сообщает Страбон. По его словам, виноградная лоза достигала в Абхазии огромной толщины. При описании Восточной Грузии Страбон отмечает: «Виноградные лозы остаются здесь невскопанными и подрезаются через пять лет, а молодые лозы приносят плоды уже на второй год. Выросшие дают столько плодов, что большую часть их оставляют на лозах; хорошо растет здесь и дикий виноград».
Наиболее крупная греческая колония Диоскурия (побережье Абхазии), по свидетельству Страбона, привлекала массу торговцев разных национальностей.
В лесах Грузии и сейчас встречаются огромной толщины дикие лозы, обвивающие деревья, что доказывает древность культуры винограда в Грузии. Это подтверждается также географом Вахушти. При описании Цхенис-Цкали он пишет: «Река сносит мосты каменные и деревянные, поэтому делают плетенку из виноградной лозы и натягивают ее с одного берега на другой и по длине ее проводят лозовые перекладины, подрукавники и теми же переходят по ним». Такие мосты широко распространены в Одиши. Небезинтересно здесь же упомянуть о том, что двери задней части Гелатского собора, а также врата Мгвимского монастыря искусно сделаны из виноградных лоз. Все это дает нам основание думать, что виноградные лозы достигали огромной толщины и длины, а это доказывает широкое развитие виноградной культуры в Грузии. Позднее, в IV в. до н.э. византийские и армянские летописцы сообщали о Картли, что эта страна была очень плодородна и давала большие доходы, что месхи являлись иберскими поданными и жили в горах, что месхетские горы не скудны и не бесплодны, а изобилуют всяким благом, так как месхи – искусные земледельцы-виноградари. Геродот в IV в. до н.э. отмечает, что грузинское племя знало уход за виноградной лозой, выделку и хранение вина, инвентарь и др., они и раньше занимались этим делом.
Летописец эпохи Юстиниана Прокофий Кесариец в VI в. писал: «Месхетские горы не скудны и небесплодны, они обильны всяким даром. Месхи трудолюбивый народ и там есть виноградинки. Вино из Картли ввозится в Эгриси». Он дает также следующую справку: «С. Мохириси находится на расстоянии 30 – 36 верст от Аркеополиса (ныне Накалакеви в Мартвилском муниципалитете), густо населенное село на колхидской земле. Вино удается хорошее и другие плоды хорошо развиваются».
Армянский летописец VII в. Моисей Каганкатвоци пишет, что «при взятии Тбилиси хазарами было взято много дара, на пиру у хазар были многие позолоченные чаши для питья вина».
Византийский летописец VI в. пишет: «в одном из районов Лазики в сторону Мухарети… есть превосходный и плодородный край Колхида… вино хорошее, добываются и другие плоды там превосходные».
Во второй половине IX в. и в X веке отмечается большое хозяйственно-политическое и культурно-общественное развитие во всей Грузии. Широко развиваются полевые, технические культуры, овощеводство, виноградарство и виноделие.
Арабский географ X в. Истахар упоминает о сельском хозяйстве Тбилиси, как о «фруктово-посевном».
Грузия, начиная с освобождения от арабского владычества (XI в.) и до монгольского нашествия, имеет относительную передышку и спокойствие, когда были созданы благоприятные условия для возрождения и развития государственной экономической и политической жизни страны. В XII в., при царствовании Тамары, страна была в цветущем состоянии и на весьма высокой ступени культуры. Были созданы все условия для широкого развития народного хозяйства.
Грузинское государство достигло наивысшего экономического подъема и культурного расцвета на почве развития земледелия. Расцвету земледелия особенно способствовали замечательные ирригационные сооружения: Алазанское, Арагвское, Шиомгвимское и др. Кроме того, отмечается рост крупных городов, рост ремесленной промышленности и торговли. В области сельского хозяйства широкое развитие получило и виноградарство-виноделие, имеющие существенное значение в экономике страны.
Через всю страну и через ее морские порты на Черном море проходили важнейшие для того времени караванные пути торговли Запада с Востоком, поэтому Грузия стала рано втягиваться в мировую торговлю и достигла высокой для того времени культуры.
В этот период виноградарство и виноделие было настолько развито, что имело большое промышленное значение, пользовалось наибольшей славой, и вино вывозилось в отдаленные страны.
По словам Георги Шавтели, в цветущую эпоху Грузии эта отрасль сельского хозяйства стояла на высоком уровне. Царские сады были искусно украшены не только архитектурно, но и насаждениями, плодами и цветами. Георгий Мономах в хронографе, переведенном Арсеном Икалтоели (XII в.), писал: «встреченное вино, радующее сердце». Это подтверждает, что в старое время вино высоко ценилось грузинами.
В классических произведениях писателей времен расцвета грузинского феодализма (Руставели, Шавтели) немало строк посвящено вину. Вспомним описание пиров в поэме «Витязь в тигровой шкуре»:
«…там напитков разноцветных щедро пенилась пучина.
Вина искрились соцветно бирюзовым, алым чашам».
При описании Грузии у Иоаннэ Батонишвили встречаем: «Страна ее везде плодородна… множество садов и виноградников, откуда выделывают множество разных вин». Но не долго держалась цветущая Грузия.
После вторжения иноземных враждующих сил – персов, турок, и татар опустошались поля и сады Грузии. Приходило в упадок народное хозяйство. Кровавое нашествие Тамерлана (XIV в.) так тяжело отразилось на Грузии, что обессиленная страна не могла оправиться в течение ряда веков.
Грузинское вино за здравие своей непобедимости пил и Тамерлан; вот что сообщает летописец: «На юге мы видим, что Тамерлан, разорив Азов, завоевал землю Черкасскую и взял самые неприступные крепости в Грузин, у подошвы Закавказских гор, при звуке шумных мусикиских орудий пил вино грузинское». О том, как велико было опустошение, говорят названия местностей Навенахари, Назвреви, Насахлари, Нафувари, Вазиани и др. Этот варвар приказал всюду, где только было воможно, уничтожить виноградники, сады и огороды.
Появление Чингис-хана и других завоевателей привело Грузию и полнейшее разорение.
Воины Шах-Абаса (XVII в.) особым приказом разрушали дворцы, крепости, сжигали села и все сельские постройки, срубали виноградники, а заодно с ними плодовые сады, тутовые и ореховые насаждения, думая добиться политического и экономического ослабления страны.
После кровавых нашествий площадь виноградников уменьшилась, но культура винограда была настолько ценна и любима грузинским народом, что вновь была восстановлена.
В соответствии с естественными условиями в Грузни были выведены определенные сорта винограда, приуроченные к отдельным микрорайонам. Так были выведены сорта в Кахети – Ркацители, Саперави и Мцване, в Картли – Горули-мцване, и Чинури, в Им